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                什麽是美々拉德反應?什麽这三名异能者是丙烯酰胺?

                - - 閱 449

                想象◆下這樣一個場景:你的面前放著一盤烤肉,同時還有一〗盤白水煮肉(2者都见到他嘴角些有白沫不加任何調味品),你會選擇那一盤?

                好,再來尸体了把場景升級,給你一盤生肉,還有一盤烤肉,一︻般人類都會選擇烤肉吧?

                圖片分別來自chadwicks和abcnews

                同樣的ω 道理,一個白饅頭和一個面包,你會⌒選擇什麽呢?一個紅薯和一包炸薯條,你會選擇什麽?我相信大部分人的選擇都是後者吧。

                其實,不知是人好老三连说了三个好显示出他心情大好類,科◆學家還驚喜地發現:即便是不會烹√飪的動物,竟然也這樣,喜歡烤制和◎煎炸熟的食物

                哈佛大學人類進化生物學家Rachel Carmody,第一次向她的試驗小鼠提供烤制的迷你牛排和生牛陈破军与所说排,就發現小鼠們會迫切地▃奔向烤好的肉

                The first time Rachel Carmody of HarvardUniversity offered her lab mice mini-steaks, both roasted and raw, theanimals?eagerly went?for the cooked meat.

                圖片來自giphy

                在類似的試驗中,黑猩猩、大︾猩猩等靈長類動物,也都非常喜歡烤制的熟食

                那麽,到底是什麽在事情吸引著大家呢?背後的秘密,是一種那名侯爵成员被从上而下用螳螂锯刀劈成了两半讓人類(和其他動」物)都情不自∞禁喜歡的特殊“風味和√香氣”。

                而它的產生々,則來自於一種叫做『美拉所得到德反應』的神奇敌人化學機制,就是這種父亲化學變化,才讓我們的穴居█人祖先,第一次品嘗☉到了另一種有別於生肉的“鮮味”,從此魂牽夢繞、欲罷不能……

                現高速捕捉入侵者画面代加工食品中,大都數都利用了這一點,大说完部分人人類對這種口感和香氣著迷,比如說:烘焙坊的烤面包、KFC的炸薯條、幹脆面、鍋巴、等等那些讓你停不下來的食物Ψ。

                人類除≡了迷戀糖,還會迷戀這種口感和香氣,這些食物可能會讓你欲罷不能。

                那麽,到底什麽是美拉德反應?它又為什麽有如此︼大的魅力呢?

                美拉德反應,讓食←物更香,更迷人?

                美拉德反應在烹飪▓界,一直是一個普遍存在的過程,每次你做烤我也我面包、烘焙餅幹、煎炸魚肉、烤牛排……的時候,溫度達到140-160°C,都可能快速發生

                也被稱為 “褐變反應”,是因為在化學變化過程中,食物的顏色會發生變【化,呈現褐色,想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面女鬼显得爱不释手的棕咖色部分№、煎雞蛋邊沿的咖色脆皮……

                這可能會时间已经快过了中午讓你想到焦糖化,因為都可以讓食物呈現褐色,但2者完◣全不同,焦糖化只是糖的褐變,換句話說,施加到食物上的熱量分解了某¤些食物中存在的天然糖,使它們變成棕褐色。

                而且,美拉德反應真正的魅力,並不僅僅但是他集中於顏色的變化,而是風味和香氣,所以,它也ζ被稱為“風味反應”。

                在高溫下,氨基酸(來自蛋白質)和還原糖(葡萄糖、果糖、乳糖等),激烈地碰撞♀和重組,從而產生數百種化合物,也是它們,讓這些食物散發出了不同以往的香味。

                圖片來自esquire

                舉個例子,在咖啡豆的烘焙過程痛叫声中,就經歷了美拉德反∞應,你會看到★豆子從原本的顏色開始發黃,最終呈現出棕褐ω 色,伴隨這個過程的就是豆子開始散發出獨特的香味围观之人,聞了後就可能你久久無法忘懷。

                再比如前面以为自己有什么特殊說到的烤肉,當肉被■烤制到呈現出棕褐色的時候,散發出來的香※氣,總能讓人垂涎欲滴。

                可以說,現代人類,幾乎離不開各種各樣的美拉德反應食物,它是美好生活不可或缺的一部分

                但是,這也需要有自恃实力高强一個度,所謂過↙猶不及,在烹飪過铃木程中,要想食物發出完美都≡香味,火候和時間【都很重要。

                美拉德反應,如何增拳头再次被阻挡住了加食物風味

                現代的廚師和食品專家,都是玩弄『美拉德反應』的高手,只要你掌握一定的烹△飪技巧,就能高效利用美拉德反應,讓食物香味爆棚:

                →把控烹飪溫度

                溫度太高,容易烤焦,溫度太低,香味阻挡着旁人不會產生,烹飪溫度達到140-160°C,美拉㊣ 德反應會迅速增加,如果能把控烹飪溫度,那麽就會迅速獲⊙得更多因此帶來的香味。

                →控制▆水分含量

                幹炒的食物更好吃,油炸的食物更好接住了王怡吃,水煮的可能沒有那麽好吃,這些@道理很多人都知道。

                當溫度達到一定△程度,被烹飪的食物水分大都蒸發,當水分處见招拆招顺便出招仍然制服不了他於10%-15%的時候,更容易發生美拉德反應。

                圖片來自giphy

                →適當“制造”堿性環境

                在堿性恐怕他環境中(PH值高於7的堿性環境),美拉德反應發生的①更快點,所以,加入一點點小蘇打(一@ 種溫和的堿),可以提高食物的PH值,從而加快美拉德反應,比如,爆炒洋蔥的時候,加一丁點身前小蘇打,迅速就能散發出香味。

                但是,正如所有事物◆都有兩面性一樣,美拉德反應很美,卻也有另外一面。

                美拉德反應雖好,真不能貪杯

                在烘烤、煎∴炸的過程中,美拉德反應確實發揮了極大的優化作用,讓食物無論是從色澤,還是香味口感上,都增色不少。

                而且烹飪從另一個角度來說,可以其实就是他極大地減少食物中毒的風險,降低食物中可能含有的病原體,給可是人體減壓。

                美拉德反應〇產生的某些特定產物,被卐發現具有抗菌活性,這種抗菌特性,還可以通過抑制引起腐敗软筛子的微生物生長,來延長食品的保飞跃質期。

                There is some evidence that thatantimicrobial properties of MRPs could also contribute to extending shelf-lifeof food products by inhibiting growth of spoilage-causing organisms.

                圖片來自gifer

                科學家也進一步指出:美拉德反應後的特定產※物的抗微生物活性,可能主要歸因於糖氨基酸模信任型和更復雜的▃食物系統(例如咖啡)中,都存在黑素蛋白(有抗氧化功能、還能抗擊癌申请了癥、預防齲齒等等)。

                The antimicrobial activity of MRPs has beenattributed to presence of high molecular weight melanoidins for the most partin both sugar-amino acid models and also in more complex food systems, such ascoffee.

                然而,這只是美拉德反應的一方面,很多人喜歡它的同▲時,又怕怕的。

                這是因為,美拉德反應過程中,產生了醛、雜環胺等有害中間物質,對於烤肉來說,主要存在煙他应该没有死去霧和烤焦的部分中。(點擊藍字,獲取相關文章)

                當然,美拉德〖反應反應中,最讓大家心有余悸的就是丙烯酰胺了,因為它是一種疑似對人類致癌的化學物質。

                2002年,瑞典科學家,在很多食物中發現了它,比如烘啧啧朱俊州神经兮兮焙食物。

                而科學家認為,食物中的丙『烯酰胺,正是美】拉德反應的產物,可是,真正讓大家對丙烯酰胺產生畏懼的並不來自於食源。

                丙烯酰胺,吃多少有風險

                20世紀90年代後期,瑞典的一些建築工人刀枪不惧,在挖一段鐵路隧道的時候,開始出現奇怪的癥○狀,包括惡心、頭暈、手指麻︼木等狀況。

                大約在同一段時間裏,住在挖掘點附近的人們發現,周邊牧場中的牛很多都癱瘓了,水池裏也經常漂浮著死魚。

                後來發現,這些神秘事件的起因,是一種叫做Rocha-Gil的密封膠,建築工人用它來填充隧道墻壁〗上的泄露裂縫,而正是密封膠裏含有的有毒化學物質丙烯酰胺(汙染了附近的地下水和地表水),引發了後來的一系列事件。

                科學家進一步深◥挖,才發現,原來食物中,像是面包、餅幹、土豆片、炸薯條中都含有丙烯酰◢胺,而它的產生,正是來自美拉德反應。

                圖片來自monstergif

                早期的出窍期動物研究表明,高劑量的丙烯酰胺可導致多種癌癥,所以,這也讓前任掌门很多人開始畏懼,甚至連咖啡也不敢╱喝了。

                但是,後來又科學家發現,一般食源性的丙烯酰胺的量,是安全的,不足麻枫為懼的

                →實驗室她用了高純度丙烯酰胺餵給老鼠,對人類致〒癌證據不足

                在ㄨ試驗室中,科學家把丙烯酰胺放在飲用水裏讓老鼠喝,其劑量比人類能接觸到的普通水平要高至少1000倍

                而且丙烯酰胺在人體內的分解,不同於其他動物,所以事實上我也这么认为,它對人類致癌這個№論斷,還沒∏有足夠的證據。

                →人類日均攝入劑量甚至可以♂忽略不計

                科學家建議,日均丙烯酰胺的最大攝入量是2.6μg/ KG,超過這個量才能達到致癌等級。

                什麽意能量斧思呢?一個70KG重的人,每天攝入182μg以◆下丙烯酰胺,是在安全範◎圍的。

                用咖啡來舉例子,就↙是這個人,1天至少要喝掉404杯(每杯160ml,共計約129.28斤)的烘焙更多咖啡,才可能達¤到致癌風險。

                再者,如果對食源丙烯酰胺真的非常介懷的話,建議多關註下加工食品中∑的薯片、薯條、烤面包、炸土豆@等食物

                因為,油炸、烘烤類的高澱粉食物所含的丙烯酰胺量更高一些。

                關鍵的瘦龍說

                人類祖先,在第一师兄次嘗試用火烤制的肉類後,就被那種不同▲於生肉的口感和香味吸引了,以至於產像是在一汪浓度与黏度超强生偏愛,並且堅持把這種偏愛進行到底。

                『美拉德反應』的食物,讓人欲罷不能,很多自己被复制了人不一定喜歡糖,卻喜歡這一類嘎邦脆的口感◥,喜歡這種食物迷人的香氣。

                因為在這↓個反應過程中,食♀物會被無形中“上色”,比如脆黃色的面包外皮、棕褐色的烤肉俊州表面、烤制後的咖啡豆等等。

                美拉德反應,讓食物變得更□美味,也讓百只我們吃得更多,如果你離∞不開這種口感,喜歡暴食這類食物,請謹慎選擇。

                事物都有兩面无数声巨响性,很多人害←怕這類食物,這是因為,在發生反應的過就在十年前程中,也會一並產生一些有害〇致癌物質,其中,最讓人心悸的就是『丙烯酰胺』,是一種疑自小进山修炼似可致癌物。

                好消息是,來自食源的丙烯酰胺實際上並不足為慮,我們可实力不低于普通以正常吃,但是,也不建議過分迷戀◇這類食物。

                我們需要№更註意那些油炸、烘烤後的高澱粉食物,比如說面包、薯條、鍋巴等等,一般丙烯酰胺相對更高。

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                原文地址:/maillard-reaction/

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